SURVEI MAKANAN ANAK SEKOLAH DASAR
Oleh :
Benifati Zebua
NIM. ACC 111 0040
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996
menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa
kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh
daya beli masyarakat (Mudjajanto, 2003). Aman yang dimaksud di sini mencakup
bebas dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Berbagai makanan yang dijual di
toko, warung dan para pedagang keliling hampir selalu menggunakan bahan
pewarna. Warna ini biasanya menyesuaikan dengan rasa yang ingin ditampilkan
pada produk tersebut.
Secara umum bahan pewarna yang
sering digunakan dalam makanan olahan terbagi atas pewarna sintetis (buatan)
dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis pada umumnya terbuat dari
bahan-bahan kimia. Misalnya tartrazin untuk warna kuning, allura red untuk
warna merah, dan seterusnya. Kadang-kadang pengusaha yang nakal juga
menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada
makanan.
Pewarna sintetis masih sangat
diminati oleh para produsen makanan. Alasan pertama adalah masalah harga.
Pewarna kimia tersebut dijual dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan
dengan pewarna alami. Alasan kedua adalah stabilitas. Pewarna sintetis memiliki
tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun
sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah
mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Masalah yang
dapat timbul dari penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional pada
makanan dan minuman adalah dapat menimbulkan masalah kesehatan.
Pilihan terbaik yaitu dengan
penggunaan pewarna alami, karena menggunakan bahan alam yang tidak menimbulkan
efek negatif pada tubuh. Bahan pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk
makanan (food grade) pun harus dibatasi jumlahnya. Karena pada dasarnya, setiap
benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh kita akan menimbulkan efek.
B. Landasan Teori
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau
food additives adalah senyawa (campuran berbagai senyawa) yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan atau
penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Sementara itu pada
Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan khususnya pada Bab II (Kemanan
Pangan) Bagian Kedua disebutkan bahwa yang dimaksud dengan bahan tambahan
pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam produk pangan yang
tidak mempunyai resiko kesehatan dapat dibenarkan, karena hal tersebut lazim
digunakan.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 235/MENKES/PER/VI/1979
tanggal 19 Juni 1979 mengelompokkan BTM berdasarkan fungsinya, yaitu: antioksidan
dan antioksidan sinergis, anti kempal, pengasam, penetral dan pendapar, enzim, pemanis
buatan, pemutih dan pematang, penambah gizi, pengawet, pengemulsi, pemantap dan
pengental, pengeras, pewarna alami dan sintetik, penyedap rasa dan aroma, sekuestran,
dan bahan tambahan lain.
Pewarna makanan merupakan bahan
tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan
pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan
menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Secara garis besar
pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami
yang dikenal di antaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun jati
(warna merah), dan kunyit untuk pewarna kuning. Sedangkan menurut GG Birch
(1976), zat pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok, yaitu centrified colour
dan uncentrified colour. Uncentrified colour merupakan zat pewarna alami berupa
ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral.
BAB II
PELAKSANAAN
A. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam
praktikum pemeriksaan pewarna makanan adalah sebagai berikut :
1. Mangkok
2. Nampan
3. Gunting
4. Lidi
5. Camera digital
6. Pulpen
7. Buku
B. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum
pemeriksaan pewarna makanan adalah sebagai berikut :
1. Sampel makanan dari beberapa sekolah
dasar di wilayah kota Palangka Raya
2. Air
3. Tinta
4. Kertas saring
C. Prosedur Kerja
Prosedur Kerja dari praktikum
pemeriksaan pewarna makanan adalah sebagai berikut:
1. Kertas saring dipotong sesuai
kehendak
2. Kertas saring ditetesi dengan tinta,
dan sampel saus dari SDN 6 Menteng, SDN 5 Menteng, dan SDN 8 Langkai.
3. Celupkan kertas saring kedalam
mangkok yang berisi air, ditunggu air hingga meresap pada kertas saring sampai
ketitik sampel yang diuji coba.
4. Angkat dan amati titik-titik tinta
dan sampel apakah yang terjadi ? Apakah sama dengan spot tinta atau tidak?
BAB III
PEMBAHASAN
Zat pewarna dari sumber alami telah digunakan untuk makanan,
obat-obatan, dan kosmetika. Zat pewarna alami kini telah banyak digantikan
dengan pewarna buatan yang memberikan lebih banyak kisaran warna yang telah
dibakukan. Zat pewarna sintetis, secara umum dapat dibagi kedalam dua golongan,
yaitu zat pewarna asam, dan zat pewarna dasar. Contoh pewarna dari jenis asam
adalah amaranth dan tartrazine. Sebagian besar pewarna yang dinyatakan aman
untuk digunakan, dipakai sebagian pewarna makanan dan sediaan obat-obatan. Pewarna
tersebut merupakan garam natrium dari asam sulfat.
Zat pewarna juga digunakan sebagai zat diagnostic, desinfektan dan, zat dalam proses pengobatan. Zat warna merah, seperti garam aluminium atau kalsium dari zat warna larut air, sering kali ditambahkan pada aluminium hidroksida, dan sering digunakan sebagai pewarna pada tablet dan gelatin pada kapsul. Stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan.
Zat pewarna juga digunakan sebagai zat diagnostic, desinfektan dan, zat dalam proses pengobatan. Zat warna merah, seperti garam aluminium atau kalsium dari zat warna larut air, sering kali ditambahkan pada aluminium hidroksida, dan sering digunakan sebagai pewarna pada tablet dan gelatin pada kapsul. Stabilitas warna dari zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya, pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan.
Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan,
di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan
menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan
penyimpanan.
Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu
pewarna alami dan sintetik. Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang
tidak homogen dan ketersediaannya yang terbatas, sedangkan kelebihannya adalah
pewarna ini aman untuk dikonsumsi. Jenis yang lain adalah pewarna sintetik.
Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu warnanya homogen dan penggunaannya
sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi,
kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna
jenis ini akan berbahaya. Khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan
(food grade). Padahal di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah
tangga, makanan masih sangat banyak menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna untuk
pembuatan cat dan tekstil).
Dari hasil praktikum dan pengamatan didapatkan data bahwa
sampel (air kunyit) yang berwarna kuning adalah mengandung pewarna yang
diperbolehkan sebagai pewarna pada makanan. Hal ini ditunjukkan dengan melihat
hasil praktikum. Benang wool yang digunakan setelah melalui proses pengujian
sampel ketika ditetesi dengan NH4OH 10 % menjadi berwarna coklat gelap
(berwarna kotor). Sedangkan ketika benang wool digunakan untuk sampel berwarna
merah, benang wool juga berwarna merah dan air yang digunakan pada akhir pengujian
juga berwarna merah. Hal itu menunjukkan bahwa sampel yang berwarna merah
mengandung zat pewarna sintesis namun masih diperbolehkan. Pada benang wool
yang digunakan untuk pengujian sampel yang berwarna biru, benang wool tetap
berwarna biru dan air tetap jernih. Hal tersebut menunjukkan bahwa sampel
mengandung pewarna yang tidak diperbolehkan.
Pewarna bertujuan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen,
menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat
proses pengolahan dan penyimpanan. Namun hal ini harus mendapat perhatian,
dikarenakan undang-undang penggunaan zat pewarna di Indonesia belum diterapkan
secara tegas, maka terdapat kecenderunga terjadinya penyalahgunaan pemakaian
zat pewarna untuk produk makanan dan minuman. Misalnya zat pewarna untuk
tekstil dal kulit dipakai untuk mewarnai makanan atau minuman. Hal ini sangat
membahayakan bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna
tersebut. Timbulnya penyalahgunaan ini sebagian besar disebabkan oleh kurangnya
pengetahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan dan minuman, atau
tidak ada penjelasan yang rinci dalam label yang melarang penggunaan zat
pewarna tertentu untuk pangan. Faktor lain adalah harga zat pewarna untuk
tekstil yang jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna makanan.
Harga zat pewarna makanan memang relatif lebuh tinggi karena bea masuknya jauh
lebuh tinggi daripada bea masuk zat pewarna non makanan.
Rhodamine B adalah zat pewarna yang lazim digunakan dalam
industri tekstil, namun digunakan sebagai pewarna makanan. Berbagai penelitian
dan uji telah membuktikan bahwa dari penggunaan zat pewarna ini pada makanan
dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Pada uji terhadap mencit,
diperoleh hasil ; terjadi perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan
jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi atau disorganisasi. Kerusakan pada
jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik (sel yang melakukan
pinositosis ) dan hiperkromatik (pewarnaan yang lebih kuat dari normal) dari
nukleus. Degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma. Batas antar sel tidak
jelas, susunan sel tidak teratur dan sinusoid tidak utuh. Semakin tinggi dosis
yang diberikan, maka semakin berat sekali tingkat kerusakan jaringan hati
mencit. Secara statistik, terdapat perbedaan yang nyata antara kelompok kontrol
dengan kelompok perlakuan dalam laju rata-rata pertambaan berat badan mencit.M
enurut studi yang dilakukan oleh Universitas Hokoriku,
Kanazawa, Jepang. Efek Rhodamine B pada kosmetik adalah pada proliferasi dari
fibroblas yang diamati pada kultur sistem. Rhodamine B pada takaran 25
mikrogram/ml dan diatasnya secara signifikan menyebabkan pengurangan sel
setelah 72 jam dalam kultur.Studi ini menghasilkan bahwa 50 mikrogram/ml dalam
rhodamine B menyebabkan berkurangnya jumlah sel setelah 48 jam dan lebih. Studi
ini juga menyarankan bahwa zat warna rhodamine B menghambat proliferasi tanpa
mengurangi penggabungan sel. Gabungan [3H] timidine dan [14C] leusin dalam
fraksi asam tidak terlarut dari membran sel secara signifikan dihambat oleh 50
mikrogram/ml Rhodamine B. Rhodamine 6G menyebabkan kerusakan sel yang parah dan
rhodamine B secara signifikan mengurangi jumlah sel. Rhodamine 123 tidak
memiliki efek yang berarti, sedangkan. Lebih jauh lagi, rhodamine B mengurangi
jumlah sel vaskuler endothelial pada pembuluh darah sapi dan sel otot polos
pada pembuluh darah hewan berkulit duri setelah 72 jam dalam kultur. Sehingga
tidak berlebihan jika studi ini menyimpulkan bahwa rhodamine B menghambat
proses proliferasi lipo fibroblast pada manusia.
Contoh daftar Bahan pewarna makanan yang diperbolehkan
digunakan di Inggris :
1. Tartrazine, quinoline, yellow 2G,
Sunset yellow FCF atau orange yellow S, carmoisine atau azorubine, amaranth,
patent Blue V, ponceau 4R atau koksineal red A, eritrosin, indigo carmine,
brown FK, Chocolate brown HT, black PN
2. Warna lain, seperti :
a. Merah Beetroot atau caramel betanin,
karbon hitam atau vegetables karbon, klorofil, curcumin, riboflavin atau
lactoflavin dan riboflavin-5-fosfat.
b. Karotenoids ; ƒÑ-Karotene, ƒÒ-
Karotene, ƒ×-Karotene, annatto, bixin, norboxin, capsantin atau capsorubin,
licopen.
c. Flavoxantin, lutein, kriptoxantin,
rubixantin, violaxantin, rhodoxantin, canthaxantin dan antosianin.
d. Bahan alami yang memilki efek
pewarnaan sekunder seperti ; paprika, kunyit, cendana.
e. Titanium dioksida, dan besi oksida
dan besi hidroksida.
f. Alumunium, emas, dan perak untuk
pewarnaan bagian luar gula. Pigmen rubine atau litol rubine untuk kulit keju,
dan metil violet untuk daging dan buah citrus.
g. Zat pewarna alami yang telBABah
diizinkan
h. Kecuali untuk pigmen rubin, zat
pewarna asam yang diizinkan dan garam dari natrium, kalsium, ka
i. lium dan aluminium.
Selain itu ada beberapa contoh zat
pewarna alami yang biasa dgunakan pada bahan makanan. Biskin, memberikan warna
kuning mentega sampai kuning buah persik. Biskin dipeoleh dari pohon Bixa
orellana yang terdapat di daerah tropis. Biskin sering digunakan untuk mewarnai
mentega, margarin, minyak jagung, dan salad dressing. Karamel, berwarna coklat
gelap hasil dari pemanasan terkontrol molase, hidrolisis (pemecahan) zat pati,
dextrose, gula pasir, laktosa, sirup malt dan gula invert. Karamel terdiri dari
jenis : karamel/untuk roti, biskuit dan cake serta karamel kering. Chocineal,
diperoleh dari hewan coccus cacti betina yang dikeringkan ( hewan ini hidup
pada sejenis kaktus di kepulauan Canary dan Amerika Selatan ), bisa memberikan
warna merah. Karmin, diperoleh dengan cara mengekstrasi asam karminat dan
dilapisi aluminium. Biasa digunaka untuk melapisi bahan berprotein, berwarna
merah jambu Uncertified atau pewarna sintetis tidak dapat digunakan
sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi
terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. Di Indonesia peraturan
penggunaan zat pewarna sintetik diatur melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK?73.
zat pewarna sintetis dibagi menjadi tiga akelimpok yaitu FD dan C color untuk
makanan, obat-obatan dan kosmetik, D&C color yang diizinkan untuk dipakai
pada obat-obatan da kosmetik dalam jumlah yang dibatasi. Contoh pewarna
sintetis yang bisa digunakan pada bahan makanan : F&DCRed No. 2, FD&C
yellow No.5, FD&C yellow No. 6 (sunset yellow), FD&C yellow No. 4
(Panceau SX), tartrazin untuk warna kuning, blilliant blue untuk warna biru,
alura red untuk warna merah.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah
senyawa (campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan
dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan, dan bukan
merupakan bahan utama.
Secara umum bahan pewarna yang
sering digunakan dalam makanan olahan terbagi atas pewarna sintetis (buatan)
dan pewarna natural (alami). Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang
dapat memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan
mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna
akibat proses pengolahan dan penyimpanan.
Namun hal yang perlu diperhatikan
dalam memilih makanan ialah dari segi kesehatan dan gizinya. Namun pada
penelitian yang kami lakukan, kondisi lingkungan dan kebersihan makanan yang
dikonsumsi oleh siswa-siswi pada Sekolah Dasar (SD) khususnya di Kota Palangka
Raya sangat memprihatinkan. Jajanan sekolah sering berjejer dipinggir jalan
yang bercampur baur dengan udara sekitar seperti debu kendaraan, sampah, dan
polusi lainnya.
Selain itu, pewarna makanan
(khususnya pada sambal) yang sering dijumpai pada jajanan anak sekolah sangat
diragukan karena ada warna yang mencolok dan ada juga yang biasa.
B. Saran
Sebaiknya
kita sebagai Mahasiswa Kimia yang telah mengetahui zat-zat berbahaya, maka kita
harus lebih waspada memilih makanan. Selain itu, kita juga harus memberikan informasi
kepada yang lain.